霜打的茄子,放心吃
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后 王國(guó)義
霜降后,“霜打的茄子不能吃”的說(shuō)法再一次廣泛流傳,它到底有沒(méi)有道理呢?
我們先來(lái)認(rèn)識(shí)一種物質(zhì)——茄堿。茄堿是茄科植物的次生代謝產(chǎn)物,是植物為了保護(hù)自己產(chǎn)生的物質(zhì),可抑制植物病原菌的生長(zhǎng)繁殖、抵御昆蟲(chóng)侵襲。它也是果實(shí)中重要的生物活性成分,有一定的強(qiáng)心降壓、抗癌、平喘、抑制微生物等作用,茄子的多種保健作用與茄堿密切相關(guān)。但值得注意的是,茄堿攝入過(guò)多會(huì)讓人體產(chǎn)生不適,帶來(lái)惡心、嘔吐、腹瀉等不適反應(yīng)。
過(guò)去,茄子在大田里生長(zhǎng),到了秋季,茄子中茄堿含量增加,被霜打過(guò)的茄子水分含量降低,也會(huì)引起茄堿增加,過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致不舒服,這也是“霜打的茄子不能吃”說(shuō)法的來(lái)源。這句諺語(yǔ)其實(shí)是想告訴大家,在過(guò)去,霜打的茄子不能吃太多。但現(xiàn)在的栽培技術(shù)發(fā)生了很大變化,茄子在溫室大棚里生長(zhǎng),季節(jié)對(duì)茄堿含量影響越來(lái)越不明顯。因此,對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō),霜降后仍可以放心吃茄子。
需要說(shuō)明的是,茄堿主要存在于果肉中,果皮含量少,但果皮顏色越深,果肉茄堿含量越高。另外,未成熟茄子的茄堿含量高于成熟茄子,因此,應(yīng)盡量少吃,成熟的茄子一天吃半斤不會(huì)引起任何麻煩。
茄子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,富含多種維生素與礦物質(zhì),尤其是鉀含量比香蕉還高。茄子中還含有豐富的生物類黃酮,具有強(qiáng)大的抗氧化能力,有助預(yù)防高血壓、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病,其中的皂苷能降低膽固醇。這些保健成分含量最多的是有色表皮與果肉結(jié)合的地方,所以應(yīng)選深紫色或黑色的茄子。烹調(diào)時(shí),不要去皮,高溫油炸會(huì)導(dǎo)致很多營(yíng)養(yǎng)流失,最好用清蒸、急火快炒,注意清蒸時(shí)不要擠掉水分。▲
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