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茄子，拿起來(lái)一般都比較輕，切開(kāi)后是比較疏松的多孔纖維結(jié)構(gòu)，這樣的結(jié)構(gòu)決定了它比其他蔬菜都要“吸”油，為了躲開(kāi)這個(gè)問(wèn)題，還是有一些辦法的。

茄子炒之前，可在茄子表面灑點(diǎn)水(手指蘸點(diǎn)水彈到茄子上)，茄子灑水后再加熱，能加快細(xì)胞壁軟化，從而減少茄子的吸油量。

先把茄子里面的水分炒干些，這樣再加點(diǎn)油燒，會(huì)少“吸”一點(diǎn)油。或者在蒸鍋內(nèi)蒸一下，因?yàn)樵谡舻倪^(guò)程中茄子吸收大量水分，飽和度增加、吸油能力大大減弱。

還有一個(gè)辦法，就是炒茄子前，可用開(kāi)水焯一下或用鹽腌下，由于蔬菜內(nèi)細(xì)胞與細(xì)胞間的空隙充滿空氣，腌制后，其細(xì)胞的結(jié)構(gòu)會(huì)有所改變，吸油也會(huì)減少。 (營(yíng)養(yǎng)師 聞秀梅)