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當前在外吃飯和點外賣成為了越來越多人的生活常態，外賣食品是否安全、在外就餐使用的餐飲具消毒是否合格，成為社會關注的熱點。為保障“舌尖上的安全”，近年來，廣東各地在食品安全戰略方面苦下功夫，通過實行“互聯網+明廚亮灶”和“以網管網”等新型監管模式、開展“直播查餐廳”“食安封簽”等活動，打造市民滿意的食品安全城市。

作為首個“廣東省食品安全示范城市”，2020年，深圳11627家200平方米以上餐飲單位和學校食堂完成“互聯網+明廚亮灶”建設；廣州則打造“食在廣州，食得放心”招牌，今年3月，獲評“廣東省食品安全示范城市”。

對外賣行業全面開展食品安全隱患排查

根據國家信息中心發布的《中國共享經濟發展報告（2021）》，2020年在線外賣收入占全國餐飲業收入比重已達16.6%，同比提高3.8個百分點。外賣行業持續發展的同時，如何保障外賣的食品安全成為社會廣泛關注的焦點。

“共享廚房”作為餐飲行業新業態也快速興起，所謂“共享廚房”，就是集約式外賣廚房開辦者（管理方）在同一個相對集中的物理空間內，建造眾多可以獨立運作的廚房，分別出租給不同的入駐商戶（外賣店），入駐的商戶專營餐飲外賣業務，不設堂食；大多數入駐商戶同時入駐網絡餐飲服務第三方平臺（外賣平臺），入駐商戶同時成了入網餐飲服務提供者。消費者通過外賣平臺下單訂餐，消費者的餐食實際上來自入駐的外賣店。

為切實保障消費者“舌尖上的安全”，廣州市近日部署開展網絡餐飲服務食品安全專項整治。4月21日起，廣州市、區兩級市場監管部門對熱門商圈、“共享廚房”、銷量大的入網餐飲服務提供者全面開展隱患排查，督促其落實食品安全自查制度，嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》加工制作食品。專項整治中，發現有違法違規行為的，一律按食品安全工作“四個最嚴”要求嚴厲查處。

據廣州市市場監管局相關負責人介紹，下一步，全市市場監管部門將組織餐飲單位從業人員開展食品安全知識培訓，講解食品安全的重要性、操作規程、容易出現的安全隱患等知識。同時，將對“共享廚房”推行“互聯網+明廚亮灶”監管模式，在網上向消費者實時展示食品加工制作過程，使入駐商戶接受社會監督，推動食品安全社會共治。

餐飲具消毒行業史上最全最嚴標準出爐

立夏將至，廣東夜生活到了最活躍的季節，在外堂食就餐的人數也越來越多，但受場所面積、設施等條件限制，餐飲具消毒往往是餐飲服務單位急需解決的問題。集中消毒餐飲具行業的興起，一定程度上彌補了這方面的不足。

截至2020年底，廣東省約有257家餐飲具集中消毒單位。餐飲具消毒效果如何保障？廣東省衛生監督所傳染病防治監督科科長黃志堅向記者表示，廣東省衛生監督所對餐飲具集中消毒單位實行一年一次的“雙隨機”監督抽檢。2020年，全省共立案查處20宗，主要是由于餐飲具沒有隨附消毒證明、沒有逐批檢驗、大腸菌群超標。各地市衛監所也會根據情況相應增加抽檢的次數，從抽檢結果看，需加強對餐(飲)具集中消毒服務單位的監督，不斷規范消毒單位的工藝流程，提高餐(飲)具消毒合格率。

與此同時，餐飲具消毒行業史上最全最嚴標準也已出爐，新規定將于2022年年底落地。“以往只要在工商注冊一家公司，就可以開業了，企業不需要取得衛生許可，而我們對這個行業的監管，基本都屬于事后監管，即企業已經取得營業執照開始營業了，我們從市場監督部門獲得企業相關信息后才開始監督檢查和抽檢。”黃志堅說。

這一狀況即將得到徹底改善。近日，根據《食品安全法》規定，國家衛生健康委、市場監管總局聯合印發2021年第3號公告，發布50項新食品安全國家標準和4項修改單。其中一項就是《餐（飲）具集中消毒衛生規范》（GB31651-2021）等4項生產經營規范標準。這一規范大大提高了餐消企業的準入門檻，從選址、廠房、環境衛生等方面就提出了明確要求，特別是不能用鐵皮頂簡易結構的臨時廠房，而且還明確了清潔消毒方式和工藝的要求，設定了物理消毒的參數，對消毒劑、洗滌劑予以規范，甚至對企業自檢設備和人員健康管理和衛生提出了細化要求。

實施餐飲服務食品安全量化分級管理

廣大市民外出就餐時，又該如何選擇用餐單位？據廣州市市場監管局方面介紹，為進一步加強餐飲服務食品安全管理，落實餐飲服務單位主體責任，廣州深入實施餐飲服務食品安全量化分級管理。餐飲服務食品安全量化食品安全等級有3個級別：A級、B級和C級，分別代表食品安全狀況良好、中等、一般，并相對應“大笑”、“微笑”和“平臉”卡通圖形表示，食品安全等級越高，標示食品安全狀況越好。

“餐飲服務食品安全量化分級管理是根據食品安全風險因素，對監督檢查項目和內容進行科學量化，通過食品安全許可審查和日常監督檢查，對餐飲服務提供者的食品安全狀況進行評價和公示，確定監管重點的科學監管模式。”廣州市市場監管局相關負責人表示。

根據《廣州市餐飲服務食品安全量化分級管理工作實施方案》，量化分級管理的實施依據現行有效的食品安全法律法規、標準和規范，其等級評定則以許可審查結論和日常檢查結論為依據：凡取得食品經營許可證6個月以上的餐飲服務單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均納入量化分級管理范圍。

值得注意的是，量化分級管理還存在“降級”的情形：凡是發生重大食品安全事故的，監督檢查中發現存在較嚴重違法行為逾期不予整改或整改不合格的，或一年內連續2次以上食品監督抽檢結果不符合食品安全標準，且承擔主要責任的，原A、B級餐飲服務單位降至下一個等級。

典型案例：“食安封簽”上崗 守住外賣食品安全

自國家市場監管總局發布網絡市場監管專項行動以來，廣州始終關注對線上配餐進行食品安全監管。據廣州市市場監管局介紹，為有效避免網絡餐飲食品配送過程中外部因素對食品的污染，日前該局號召網絡餐飲服務第三方平臺、網絡餐飲服務提供者推廣使用“食安封簽”，以保障餐食配送“最后一公里”安全。目前，“食安封簽”已在餓了么等網絡餐飲服務第三方平臺、部分品牌商家推廣使用。

“食安封簽”采用一次性特殊材料制作，由商家在餐食打包時封貼，如被撕毀將留下痕跡。消費者可憑撕毀痕跡確認餐食在配送過程中是否完好無損，從而避免人為或其他外部因素對食品的污染。一旦發現封簽出現破損，消費者可以拒絕收餐。

與此同時，以盒馬鮮生為代表的線上線下新零售業態也開始實行餐飲配送環節的“食安封簽”操作，給網絡訂餐加上一道“安全鎖”。“即日起，我們將升級‘食安封簽’服務，嘗試在封簽上加載更多有價值的信息，比如食品安全追溯二維碼和食品安全宣傳標識等。”盒馬廣州區域負責人許鳳玲表示，同時對消費者反饋的異常情況給予快速的客服處理，結合社會共治智慧監管平臺，實現信息可查、食材可追、加工可視、配送可控。

小小的“食安封簽”不僅解決了外賣配送過程中食物被污染的問題，“貼”出了放心消費的保障，“守”住了外賣食品的安全，也為監管部門實現外賣餐品“全鏈條”監管提供了有力支撐，保障餐食配送“最后一公里”安全。

數說

●2020年，廣東省衛生監督所組織各級衛生監督機構對全省223家餐飲具集中消毒服務單位進行“雙隨機”監督抽檢專項工作，共抽檢已消毒包裝待出廠餐飲具2692套，并送當地疾控部門檢測，依據《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）檢測感官要求、大腸菌群、沙門氏菌、十二烷基(苯)磺酸鈉等項目，檢測結果合格率達96.4%。

●截至2021年1月底，廣州市共有2543家餐飲食品安全量化A級單位，B級單位約3萬家，創建省級餐飲示范街（美食廣場）15條，省級餐飲服務食品安全示范鎮1個，市級示范街（美食廣場）49條。（記者 丁玲、孫綺曼、張華、沈釗 通訊員 霍瑩瑩）