大食物觀，管“飽”更管“好”
【把脈】
曾經(jīng)，人們只顧“吃得飽”，一碗米飯配點(diǎn)兒咸菜就是一頓；如今，“健康”早已是必須，一小碗飯搭配葷素菜肴，講究大了。在追求健康生活的過程中，飲食健康和膳食營養(yǎng)是至關(guān)重要的一環(huán)。我們的身體就像一幢房子，飲食是這座房子的基石，膳食營養(yǎng)則是基石中的核心，直接關(guān)系身體的健康狀況。當(dāng)下，人民群眾對食品的需求更加多元，食品安全也從數(shù)量安全、質(zhì)量安全向營養(yǎng)、健康拓展。吃得更放心、更營養(yǎng)、更安全，成為大家的新訴求。
食品品質(zhì)影響百姓健康和生活幸福指數(shù)
食物是每人每天都離不開的生活必需品，是人從事其他一切活動(dòng)的能量基礎(chǔ)。世界衛(wèi)生組織曾將“健康”界定為“完全的身體、心理和社會(huì)福祉狀態(tài)”，而食品健康恰恰與身體健康、心理健康和社會(huì)福祉緊密相關(guān)。
食品的安全、營養(yǎng)是人們健康生活的前提。大量研究表明，不同人群的飲食方式與心血管病、糖尿病等疾病的發(fā)生率存在關(guān)聯(lián)；內(nèi)分泌疾病、惡性腫瘤等疾病導(dǎo)致的死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的比例，與動(dòng)物源食品、油脂類消費(fèi)量呈顯著正相關(guān)。全球疾病負(fù)擔(dān)研究顯示，中國人疾病發(fā)生的主要因素之一是膳食不合理。發(fā)表于《柳葉刀》雜志的研究就曾談到，高鹽或高鈉攝入在我國心血管疾病和其他慢性疾病致病原因中排在第一位。所以，提倡健康飲食、推廣食品安全知識，也是提高整個(gè)社會(huì)健康水平，促進(jìn)社會(huì)健康可持續(xù)發(fā)展的重要手段。
食品健康與個(gè)人心理健康狀況也密切相關(guān)。研究表明，攝入富含礦物質(zhì)、維生素以及抗氧化劑的食品可以改善心情、減輕焦慮和抑郁情緒。2024年4月，《自然—精神衛(wèi)生》雜志上一項(xiàng)18萬人的追蹤調(diào)查表明，不同飲食偏好帶來的精神障礙疾病風(fēng)險(xiǎn)是不一樣的。挑食、偏食會(huì)影響心情，并造成營養(yǎng)不良。而均衡飲食的人往往表現(xiàn)出更好的心理素質(zhì)和更優(yōu)秀的認(rèn)知水平。
可見，食品的品質(zhì)影響著百姓的健康和生活幸福指數(shù)，而健康、安全的食品將對人民健康和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。現(xiàn)階段，人民群眾對美好生活的向往反映在“吃”上，就是更加豐富多樣、營養(yǎng)健康的食物供應(yīng)。
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)作為食品供應(yīng)鏈的起點(diǎn)，必須建立科學(xué)、規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采用安全、可持續(xù)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式。通過全程監(jiān)控農(nóng)田環(huán)境、農(nóng)藥使用等方面，保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，為后續(xù)加工和消費(fèi)提供可靠的原材料。在確保糧食基本自給、口糧絕對安全的基礎(chǔ)上，注重其他重要農(nóng)產(chǎn)品的供給，包括肉蛋奶、菜果、魚等。
大食物觀正是對傳統(tǒng)糧食安全觀的拓展和延伸，打破了食物主要來源于耕地的傳統(tǒng)觀念，向耕地草原森林海洋、向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白，全方位挖掘食物供給潛力，多途徑開發(fā)豐富食物品種，其范疇包括一切能夠滿足人類能量需求并具有營養(yǎng)健康價(jià)值的食物。在此基礎(chǔ)上，以滿足居民多元化消費(fèi)需求為導(dǎo)向，綜合考慮各地資源稟賦和比較優(yōu)勢，推動(dòng)生產(chǎn)方式由“生產(chǎn)什么吃什么”向“需要什么生產(chǎn)什么”轉(zhuǎn)變，通過科技創(chuàng)新，優(yōu)化食物品種和品質(zhì)，建立供需適配的多元化食物供給體系，以適應(yīng)人們對于更加健康、多樣化食品的需求。
膳食結(jié)構(gòu)的變化需要與之匹配的健康素養(yǎng)
從吃飽到吃好，再到吃出健康，隨著中國人餐桌上的食物不斷改變，與之相關(guān)的健康問題也在變化。
過去，我國膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，膳食纖維含量豐富，但谷類食物攝入過多，動(dòng)物性食物攝入量偏少，奶類和水果較為缺乏。隨著居民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樾笕忸惡陀椭M(fèi)過多，而粗雜糧、薯類食物減少，這樣又容易導(dǎo)致營養(yǎng)攝入失衡，引發(fā)新的營養(yǎng)問題。
當(dāng)前，不健康的生活方式也同時(shí)存在。例如，膳食脂肪供能比持續(xù)上升，農(nóng)村首次突破30%的推薦上限；家庭人均每日烹調(diào)用鹽和用油量遠(yuǎn)高于推薦值；居民在外就餐比例不斷上升，食堂、餐館、加工食品中的油、鹽問題值得關(guān)注；兒童青少年經(jīng)常飲用含糖飲料問題凸顯。
可見，吃與會(huì)吃是有本質(zhì)區(qū)別的。
蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維，是人體每日需要均衡攝取的7種營養(yǎng)素。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，人的營養(yǎng)狀況就像由7塊木板圍成的木桶，木桶容量相當(dāng)于健康狀態(tài)，飲食提供的營養(yǎng)素決定了木板的高度，木桶容量取決于最短木板的高度。
但很多人對健康飲食的認(rèn)識仍然存在誤區(qū)。有因?yàn)樽非罄w細(xì)身材拒絕碳水食物，有認(rèn)為素食最健康，也有偏愛大魚大肉。其實(shí)，健康人群的食物中，碳水化合物占能量來源的50%至65%，蛋白質(zhì)占10%至15%，脂肪占20%至30%。如果碳水化合物占比超過70%或者低于40%，就會(huì)帶來健康隱患。同樣，動(dòng)物性食品給我們提供了優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素A和B族維生素，但也含有較高脂肪和膽固醇。
這些提醒我們，膳食結(jié)構(gòu)的變化需要與之匹配的健康意識與健康素養(yǎng)。
為此，《中國居民膳食指南》定期修訂，旨在幫助居民提升健康素養(yǎng)，通過平衡膳食改變營養(yǎng)健康狀況，將預(yù)防關(guān)口前移，做好自己健康的第一責(zé)任人。對健康人群而言，提升健康食品素養(yǎng)，了解膳食科學(xué)知識，使用平衡膳食工具，有助于改善健康狀況。對于超重和肥胖人群而言，減少能量，增加果蔬和優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，保持健康飲食規(guī)律與總量控制更為必要。
近幾年，“地中海飲食”一度走紅，成為不少人追逐的健康膳食模板。其實(shí)，《中國居民膳食指南（2022）》提出的“東方健康膳食模式”早已為我們打了樣。
我國地大物博，不同地區(qū)有不同膳食代表，其中不乏健康的膳食模式。如我國江南及廣東、福建沿海一帶居民膳食營養(yǎng)狀況相對較好，膳食的主要特點(diǎn)是：烹調(diào)清淡少鹽，食物多樣，谷物為主，有豐富的蔬菜水果，經(jīng)常吃魚蝦等水產(chǎn)品、大豆制品和奶類等。中國疾病預(yù)防控制中心膳食營養(yǎng)調(diào)查和慢性病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些地區(qū)高血壓等慢性病患病率低，人均預(yù)期壽命尤其是健康預(yù)期壽命較高，超重肥胖發(fā)生率相對比較低。比較發(fā)現(xiàn)，這一模式與平衡膳食模式較接近，《中國居民膳食指南（2022）》將其定義為“東方健康膳食模式”，并予以推薦。一方水土養(yǎng)一方人，不僅南方地區(qū)，其他地區(qū)通過合理搭配，也可以找到健康膳食的解決方案。
未來食品趨勢是風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向
食品多元化是高品質(zhì)生活的必然要求。讓美味的食品更健康、讓健康的食品更美味，已成當(dāng)下趨勢。而未來食品正是風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向的。
什么是未來食品？是對傳統(tǒng)食品、現(xiàn)代食品的發(fā)展，體現(xiàn)著未來生產(chǎn)方法和生活方式的改變，主要任務(wù)是解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等問題，核心內(nèi)容包括植物基食品、食品感知、智能制造、替代蛋白、精準(zhǔn)營養(yǎng)以及食品安全。從科學(xué)發(fā)展的角度來看，未來食品將會(huì)更安全、更營養(yǎng)、更美味、更可持續(xù)。作為一項(xiàng)高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，未來食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢是食品技術(shù)、生物技術(shù)和信息技術(shù)的高度融合。
風(fēng)味是感性的享受，健康是理性的追求。對食品工業(yè)企業(yè)來說，在食品制造向食品智造的轉(zhuǎn)型過程中，迫切需要培育符合食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要求的新質(zhì)生產(chǎn)力，從而構(gòu)建出食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)設(shè)計(jì)健康功能產(chǎn)品、打造健康生產(chǎn)工廠、做好健康食品供應(yīng)鏈，形成高品質(zhì)、高價(jià)值、優(yōu)服務(wù)的現(xiàn)代化可持續(xù)未來食品產(chǎn)業(yè)體系。
目前，我國針對特定人群的營養(yǎng)健康食品還比較匱乏。如嬰幼兒食品中除嬰幼兒奶粉開發(fā)比較好外，其他嬰幼兒食品的研發(fā)生產(chǎn)不容樂觀；我國人口老齡化加劇，但適合老年人吃的老年食品研發(fā)生產(chǎn)不太充分，口味口感方面針對性不足；對飲食有要求的糖尿病、痛風(fēng)患者，真正實(shí)現(xiàn)健康與風(fēng)味兼具的食品并不多。
食品創(chuàng)新是全方位的，這首先需要從制度層面形成共識，進(jìn)一步制定完善健康食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和政策，包括支持性和監(jiān)管性政策等，引導(dǎo)全社會(huì)、全行業(yè)朝著健康食品方向發(fā)展。同時(shí)，著重加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建立與健康食品體系相協(xié)調(diào)的食品監(jiān)管體系，加大對食品生產(chǎn)、加工、銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督力度，以保障消費(fèi)者權(quán)益。相關(guān)部門還應(yīng)提供財(cái)政支持和稅收優(yōu)惠，鼓勵(lì)企業(yè)增加研發(fā)投入，推動(dòng)健康食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展。
（作者：景日澤，系中國人民大學(xué)國家發(fā)展與戰(zhàn)略研究院研究員）
